Куличи: как совместить традиции и моду

Скорее всего, вы, как и мы, привыкли делать пышные куличи на молочной опаре. Особенный вкус таких куличей любят все, но при этом много их не съешь, и они часто остаются после праздников. К сожалению, эта вкусная выпечка обычно не славится долгим сроком хранения и быстро засыхает, особенно в разрезанном виде. В этом посте мы подобрали для вас несколько уникальных рецептов вкусных и необычных куличей, которые остаются свежими долгое время.

Конечно, классические пасхальные куличи — дрожжевые, благодаря которым тесто так хорошо поднимается, а мякиш приобретает упругость. Здесь вы найдете несколько рецептур традиционных русских и итальянских пасхальных хлебов на дрожжах. Ну а для тех, кто хотел бы попробовать что-то новое, мы подготовили пару интересных и модных вариантов бездрожжевых куличей, которые вы обязательно должны попробовать испечь (и да, Рэд Барон там тоже есть!).

Дрожжевые

Cтарорусский кулич

Первым номером нашей программы выступит старорусский кулич, который имеет форму русского каравая, но при этом сохраняет внутреннюю влажность и пористость в течение 2-3 недель. Помните, что кулич — это венец пасхального стола. Каждому в семье должен достаться хороший кусочек!

Поэтому нам понадобится:  

• мука в/с - 1000 г;

• сахар-песок - 250 г;

• агент «Супербан» - 40 г,

• размягченный маргарин 82% - 200 г;

• вода (лучше - комнатной температуры или прохладнее 20-22 ̊С) - 430-450 г;

• яйцо куриное / меланж - 200 г;

• соль 15 г;

• дрожжи инстантные - 17 г / дрожжи прессованные - 50 г.

Внимание!

Если вы используете прессованные дрожжи, то на каждые 100 г. прессованных дрожжей убирается 75 г. воды. В данной рецептуре при использовании прессованных дрожжей количество воды уменьшается на 30 г.

Замес теста:

В муку внести дрожжи и перемешать. Далее внести сахар, агент «Супербан», яйцо, маргарин и 80-90% воды (предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре). При желании можно добавить ванилин.

Замес производить на 1-й скорости в течение одной минуты, затем внести остальную воду (10-20%) и замешивать еще на 1-й скорости в течение одной минуты. Далее на 2-й скорости в течение восьми минут. Перед окончанием замеса можно внести цукаты, орехи, изюм и др. в количестве 10-15% к общей массе.

Температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.

Брожение:

Тесто в деже или иной емкости накрыть пленкой и оставить на 60-90 мин. (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).

Формование:

Тесто разделить на куски требуемой массы*, далее хорошо промять и поместить в формы.

 * Рекомендуемый развес составляет: для форм с диаметром основания и высотой 9 см ≈ 250 г; для форм с диаметром основания и высотой 12 см ≈ 550 г.

Расстойка:

Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 60-90 минут.

Выпечка:

Если вы хотите получить глянцевую поверхность, смажьте заготовки после расстойки яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды). Разогрейте печь до 180-190 ̊С и поставьте туда куличи на нужное время (из расчета: 250 г – 28 мин; 500 г – 35 мин; 800 г – 47-50 мин).

Итальянский праздничный «Пандоро» 

Внешне он представляет собой граненую пирамидку с сечением в виде звезды. Готовится он на той же смеси «Супербан» и с теми же пропорциями ингредиентов, как в рецептуре выше. 

Порядок приготовления полностью совпадает с русским куличом. Только для «Пандоро» необходимо подобрать соответствующую форму, желательно из пищевого алюминия. На фотографии использована форма на 500 г. с диаметром 19,5 см. и высотой 14,5 см.

Бездрожжевые

На бездрожжевой основе «Фортэ»

Если вы устали от привычного вкуса дрожжевого теста и хотите попробовать нечто новое, обратите внимание на следующие пару рецептов. Один из них готовится на бездрожжевой основе «Фортэ» и обладает сдобной влажной структурой и прекрасно удерживает до 20% начинки от массы теста. Срок годности такого кулича составляет 30 суток в герметичной упаковке.

Нам понадобятся:

• мука в/с - 236 г;

• сахар-песок - 255 г;

• смесь «Фортэ» - 100 г;

• маргарин - 230 г;

• вода комнатной температуры - 120 г;

• яйцо куриное / меланж - 205 г;

• цукаты - 120 г.

Замес теста:

Все ингредиенты кроме цукатов внести в емкость миксера и перемешать лопаткой на медленной скорости 3-4 минуты. Затем добавить начинку и перемешать до однородности в массе 1 минуту на медленной скорости.

Формование:

Тесто рекомендуется разливать в бумажные формы для куличей диаметром 9 см. и высотой 9 см. Масса тестовой заготовки ≈ 360 г.

Выпечка:

Температура - 160-180°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка - 40-45 мин, в зависимости от загрузки печи.

На тесте «Рэд Барон»

Наконец, «на десерт» мы приберегли абсолютный хит — кулич на самом модном сейчас тесте «Рэд Барон» красного цвета. Пока что на его основе делают капкейки, и пока еще никто не додумался использовать эту основу для пасхальных куличей, поэтому у вас есть шанс стать первыми! Ловите рецепт:

• мука в/с - 450 г;

• сахар-песок - 477 г;

• смесь «Ред Барон» - 129 г;

• масло растительное (предпочтительно рафинированное дезодорированное) - 320 г;

• вода комнатной температуры - 400 г;

• яйцо куриное / меланж - 350 г.

Замес теста:

Все ингредиенты внести в емкость миксера и перемешать лопаткой на средней скорости 3-5 минут.

Формование:

Тесто рекомендуется разливать в бумажные формы для куличей диаметром 9 см. и высотой 9 см, масса заготовки 360 г.

 Выпечка:

Температура - 175°С, конвекция воздуха - «минимум». Выпечка - 40-45 минут, в зависимости от загрузки печи.

Чем украсить